Требования крахмал

Крахмал. Получение и свойства крахмала, сорта и требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Крахмал- полисахарид, содержащийся в виде зерен в растениях (клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы) Различают крахмал картофельный, кукурузный и другие виды. Картофельный крахмал получают из картофеля. Который моют, измельчают, а измельченную массу промывают на ситах водой. Картофельный крахмал выпускают четырех сортов : экстра , высший, 1 й и 2 й. Крахмал 2-го сорта применяют для технических целей.

Кукурузный крахмал бывает высшего и 1-го сортов, отличается от картофельного небольшой желтизной. По внешнему виду крахмал- тонко измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании. Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала сорта экстра и высшего, белый у 1-го и белый с сероватым оттенком у 2-го.Хранят крахмал в чистых , хорошо провериваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха помещения не выше 75 %. Крахмал фасуют в бумажные и целлофановые пакеты, в картонные коробки массой нетто от 100 до 1000 г. Пакеты и коробки укладывают в ящики по 30 кг.

27. Сахар. Химический состав, получение, ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Основным сырьем для производства сахара является сахарная свекла. Сахар- песок вырабатывают по следующей схеме. Сахарную свеклу моют , измельчают в стружку, из которой горячей водой извлекают сахарозу в виде диффузного сока .Полученный сок очищают от несахаров, осветляют, сгущают в вакуум – аппаратах до кристаллизации сахарозы.

Сахар выпускают 3 видов :обычный мелкокристаллический , рафинированный и для промышленной переработки. Обычный сахар песок должен быть сыпучим, нелипким и сухим на ощупь, без примесей и комков непробеленного сахара:вкус сахара- песка и его водного раствора сладкий , без посторонних привкусов и запахов: растворимость в воде полная, раствор прозрачный. Рафинированный сахар- песок отличается от обычного тем , что имеет более крупные и белые кристаллы с хорошо выраженными гранями и блестящими плоскостями. Сахар – рафинад получают из сахара – песка. Вырабатывают сахар- рафинад в следующем ассортименте:прессованный – колотый, быстрорастворимый, в кубиках, со свойствами литого. Сахар – рафинад должен быть чистым , без примесей, белого цвета, без пятен, допускается голубоватый оттенок. Хранят сахар в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях. С укладкой его на подтоварники, покрывая чистым брезентом, мешковиной или другой тканью. Срок хранения сахара на предприятиях общественного питания 10 суток. Нельзя хранить сахар- рафинад при температуре ниже 2 гр, так как это приводит к образованию на нем пятен.

Дата добавления: 2015-04-18 ; просмотров: 36 ; Нарушение авторских прав

ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия

Материалы для электродных
покрытий

ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ

Potato starch .
Specifications

Дата введения 01.01.80

Настоящий стандарт распространяется на картофельный крахмал, получаемый механической переработкой картофеля.

Картофельный крахмал предназначается для применения в различных отраслях пищевой промышленности (кондитерской, концентратной, мясо-молочной, хлебопекарной и др.) в качестве товара народного потребления, в химико-фармацевтической промышленности в качестве наполнителя в таблетированных лекарственных средствах и присыпках, а также для технических целей (производство декстрина, в текстильной, бумажной и других отраслях промышленности).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Крахмал должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции или технологическому регламенту, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением норм и правил, установленных Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

1.2. Для производства крахмала должен применяться свежий картофель для переработки по ГОСТ 6014 .

1.3. Крахмал вырабатывают четырех сортов: экстра, высший, первый, второй.

1.4. По органолептическим и физико-химическим показателям крахмал должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице.

Характеристика и норма

Белый с кристаллическим блеском

Белый с кристаллическим блеском

Белый с сероватым оттенком

Запах крахмала, предназначенного для пищевых целей

Свойственный крахмалу, без постороннего запаха

Массовая доля влаги, %

Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, % , не более

золы (песка), нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, % , не более

Кислотность — расход раствора гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм 3 (0,1 н.) на нейтрализацию 100 г сухого вещества, см 3 , не более

Количество крапин на 1 дм 2 поверхности крахмала при рассмотрении невооруженным глазом, шт., не более

Массовая доля сернистого ангидрида ( SO 2 ), % , не более

Примеси других видов крахмала

Присутствие металломагнитных примесей

Примечание . Крахмал второго сорта предназначается для технических целей или для промышленной переработки.

Для химико-фармацевтической промышленности (приготовление лекарственных средств в таблетированном виде) должен вырабатываться крахмал сорта «Экстра» — белый с кристаллическим блеском, без механических примесей, с количеством крапин — не более 40 шт.

(Измененная редакция, Изм. № 2, 3).

1.5. Массовая доля тяжелых металлов (меди, цинка, свинца, ртути, кадмия) и мышьяка не должна превышать норм, утвержденных Минздравом СССР.

(Введен дополнительно, Изм. № 3).

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 7698 .

2.2. Периодичность проверки тяжелых металлов и мышьяка — один раз в квартал.

(Введен дополнительно, Изм. № 3).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор проб — по ГОСТ 7698 , методы анализа — по ГОСТ 7698 , присутствие металломагнитных примесей — по ГОСТ 20239 , определение массовой доли тяжелых металлов и мышьяка — по ГОСТ 26927 , ГОСТ 26929 — по ГОСТ 26934 .

(Измененная редакция, Изм. № 3).

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Крахмал упаковывают в двойные мешки.

Внутренний новый тканевый мешок по ГОСТ 8516 или по ГОСТ 30090, или многослойный бумажный (не менее четырех слоев) по ГОСТ 2226; или мешок-вкладыш пленочный по ГОСТ 19360.

Внешний тканевый мешок по ГОСТ 8516 или по ГОСТ 30090, или льно-джуто-лавсановый по нормативно-технической документации. Мешки должны быть нормальной прочности, новые или мешки не ниже III категории.

В бумажных мешках после заполнения их крахмалом два внутренних слоя закрывают, два внешних — зашивают машинным или ручным способом, или заклеивают крахмальным клейстером, или завязывают шпагатом по ГОСТ 17308.

Пленочные мешки-вкладыши закрывают сваркой или заклеивают полиэтиленовой лентой, или зашивают машинным или ручным способом.

Тканевые мешки зашивают машинным или ручным способом хлопчатобумажной пряжей по нормативно-технической документации или льняными нитками по ГОСТ 14961, или капроновыми; при зашивке мешки должны иметь два ушка или без ушков с высотой гребня 8 — 10 см. Допускается завязывать мешки шпагатом по ГОСТ 17308.

Допускается упаковывание крахмала в четырехслойные бумажные мешки марки НМ по ГОСТ 2226 без дополнительной паковки в тканевые мешки при транспортировании только автомобильным транспортом на расстояние не более 350 км. Масса нетто крахмала при этом не более 30 кг.

Допускается упаковывание крахмала в мягкий контейнер одноразового использования типа МКР-1, ОС или многоразового использования типа МКО-1, ОС с полиэтиленовым вкладышем.

Масса нетто крахмала в контейнере — не более 1 т.

Для химико-фармацевтической промышленности (приготовление лекарственных средств в таблетированном виде) крахмал упаковывают в двойные мешки:

внутренний мешок многослойный бумажный (не менее четырех слоев) по ГОСТ 2226 или мешок-вкладыш пленочный по ГОСТ 19360;

внешний мешок тканевый по ГОСТ 30090. Новый мешок или мешки не ниже III категории.

Масса нетто крахмала в мешках не более 50 кг.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 3).

4.2. Упаковывание крахмала, отгружаемого в районы Крайнего Севера и отдаленные районы, должно производиться по ГОСТ 15846 .

4.3. Крахмал упаковывают в мелкую бумажную тару (пачки или пакеты), в пакеты из полиэтилен-целлофановой или полиэтиленовой пленки или тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для упаковки пищевых продуктов, массой нетто от 250 до 1000 г.

4.4. Отклонения от массы не должны превышать, %:

при механизированном фасовании

для пачки массой свыше 250 до 500 г включ. ±2;

для пачки массой свыше 500 до 1000 г включ. ±1;

при ручном фасовании

для пачки массой свыше 250 до 1000 г включ. ±1.

Для мешка отклонение от массы не должно превышать ±0,25 % .

Пачки или пакеты укладывают в дощатые ящики по ГОСТ 10131, деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354; в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511-91 массой нетто не более 30 кг.

Ящики дощатые и деревянные многооборотные должны быть выстланы одним слоем оберточной бумаги по ГОСТ 8273.

4.3 — 4.4. (Измененная редакция, Изм. № 1, 3).

4.4а. Дощатые ящики должны быть обтянуты стальной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282 . Допускается скреплять ящики уголками из стальных полосок по ГОСТ 2364 .

4.4б. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или сшиты металлическими скобами. Допускается использование полиэтиленовой ленты с липким слоем по ГОСТ 20477 или других клеевых лент, разрешенных к применению Минздравом СССР.

Смотрите так же:  Нотариус смоленск киселевка

4.4а, 4.4б. (Введены дополнительно, Изм. № 3 ).

4.5. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Боится сырости». На каждом мешке или мягком контейнере с крахмалом должен быть ярлык из плотной бумаги на тканевой или трикотажной основе или из клеевого нетканого полотна размером 70 × 140 мм. Ярлык закладывают одним концом в горловину мешка и прошивают одновременно с зашивкой мешка или наклеивают на контейнер. На бумажные мешки с крахмалом без дополнительной упаковки в тканевые мешки допускается наклеивание ярлыка из плотной бумаги размером 100 × 140 мм.

На ящике должна быть наклеена бумажная этикетка.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 3).

4.6. На ярлыках и этикетках транспортной тары должны быть нанесены следующие обозначения:

а) наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель, и товарный знак;

б) наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

в) наименование продукции и сорт;

е) дата выработки;

ж) количество упаковочных единиц (для крахмала в пачках или пакетах);

з) обозначение настоящего стандарта; и) срок хранения.

4.7. На каждую пачку или пакет наклеивают (в пакет из пленки — вкладывают) этикетку или печатают непосредственно на одной из сторон типографским способом специальной краской с обозначениями по п. 4.6, кроме подпунктов г и ж, а также и розничной цены.

4.6, 4.7. (Измененная редакция, Изм. № 3).

4.8. Транспортирование крахмала производят транспортом всех видов в крытых транспортных средствах, а также в контейнерах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида.

Пакетирование — по ГОСТ 24597 или по ГОСТ 21650.

Не допускается перевозить крахмал в вагонах, трюмах судов или автомашинах совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, а также использовать вагоны, трюмы и автомашины, в которых транспортировались ядовитые или резко пахнущие грузы.

Допускается по согласованию с потребителем транспортирование крахмала в автомобилях-цистернах для перевозки муки.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 3).

4.9. Крахмал должен храниться в упакованном виде, в хорошо проветриваемых складах без постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов.

Мешки или ящики с крахмалом укладывают на деревянные стеллажи. При хранении крахмала более 10 сут стеллажи покрывают брезентом или другими средствами для укрытия из полимерных материалов такого размера, чтобы краями можно было закрыть по бокам первый ряд мешков или ящиков.

В складах, где хранится крахмал, относительная влажность воздуха не должна быть более 75 % .

5 . ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ

5.1. Изготовитель должен гарантировать соответствие качества выпускаемого крахмала требованиям настоящего стандарта при соблюдении потребителем условий хранения и транспортирования, установленных стандартом.

5.2. Гарантийный срок хранения крахмала — 2 года со дня выработки.

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР

И.И. Кирюхина, канд. техн. наук, Г.А. Глонина

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 18.10.78 № 2709

3. ВЗАМЕН ГОСТ 7699-68

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Крахмал и крахмалопродукты

Крахмал. Он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного — 299/1251; кукурузного — 329/1377. Крахмал хорошо усваивается организмом.

Основные виды крахмала: картофельный — получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный — молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую взякость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный — обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.

Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влаго-удерживающей способностью. С раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно-коричневое окрашивание.

Высокоамилозный крахмал получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Такой крахмал применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности.

Кроме традиционных видов сырья (Картофеля, кукурузы, пшеницы) для производства крахмала в некоторых регионах используют и такие виды крахмалосодержащего сырья, как ячмень, рожь, рис (рисовая дробленка), горох. i

Химический состав и свойства крахмала. В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, получивших название крахмальных зерен. По внешнему виду зерен при микроскопирова-нии устанавливают происхождение крахмала и его однородность. Зерна картофельного крахмала от 15 до 100 мкм и более имеют овальную форму и на поверхности бороздки, концентрически размещенные вокруг глазка — точки или черточки. Более мелкие зерна имеют округлую форму. Крахмал, состоящий из крупных зерен, отличается

более высоким качеством. Зерна крахмала, выделенные из роговидной части эндосперма кукурузы — многогранные, из мучнистой — круглые. Товарный кукурузный крахмал составляют зерна величиной от 5 до 25 мкм, с большим круглым глазком на поверхности. Зерна пшеничного крахмала имеют плоскую эллиптическую или круглую форму с глазком, расположенным в центре. Пшеничный крахмал содержит фракции крупных зерен (от 20 до 35 мкм) и мелких (от 2 до 10 мкм).

Крахмалы ржаной и ячменный сходны по внешнему виду зерен с пшеничным. Рисовый крахмал состоит из наиболее мелких зерен — от 3 до 8 мкм.

Зерна рисового крахмала имеют многогранную форму. Плотность зерен крахмала: картофельного — около 1,65 кг/м 3 , кукурузного — 1,61, кг/м 3 .

Крахмал по химическому составу и строению относится к углеводам. Он представляет собой природный высокополимер, состоящий из сс-Д-ангидроглкжозных остатков.

Крахмальные зерна состоят из двух природных фракций — амилозы и амилопектина. Свойства этих полимеров различаются. Амилоза образует в горячей воде гидратированные мицеллы, но со временем ретроградирует (осаждается) в виде труднорастворимого геля. Амилопектин набухает вводе и дает стойкие вязкие коллоидные растворы: он препятствует ретроградации амилозы в растворах крахмала. Благодаря способности амилозы образовывать упорядоченные кристаллические структуры из амилозной фракции крахмала получают эластичные пленки.

В зависимости от строения и степени полимеризации макромолекул, прочности связей между ними, структуры и величины зерен крахмалы разного происхождения различаются свойствами. Особенно значительны различия между крахмалом картофельным и злаковым — пшеничным, кукурузным и др. Микропористое строение крахмальных зерен обусловливает их высокую сорбционную способность.

Благодаря гидрофильным свойствам амилозы и амилопектина крахмальные зерна при тонкопористой структуре очень гигроскопичны, особенно высокая гигроскопичность картофельного крахмала.

Основы производства картофельного крахмала. Производство картофельного крахмала условно можно разделить на четыре стадии. Первая стадия —подготовка сырья к переработке: мойка, отделение посторонних примесей и т. д. Во время второй стадии производства картофель измельчают методом истирания или тонкого дробления, чтобы вскрыть клетки тканей клубня и высвободить крахмальные зерна. Далее измельченную массу направляют на центрифуги для отделения сока, способствующего потемнению крахмала, снижению вязкости клейстера, развитию микробиологических процессов. От мезги крахмал отмывают водой на ситовых аппаратах в несколько стадий. Для разделения измельченной картофельной массы применяют гидроциклонные установки, на которых под действием центробежной силы разделяют водную крахмальную суспензию и смесь мезги с картофельным соком. Последняя стадия включает очистку от мелких частиц мезги, остатков картофельного сока и прочих примесей, в том числе и песка.

Основы производства кукурузного крахмала. Начальная стадия производства кукурузного крахмала заключается в замачивании очищенного от посторонних примесей зерна в растворе сернистой кислоты (0,2—0,3%) при температуре 50 °С для размягчения и извлечения из него экстрактивных веществ. На второй стадии замоченное зерно дробят на крупные части. Следующий этап производства кукурузного крахмала заключается в вымывании свободного крахмала водой и отделении зародыша. Путем тонкого измельчения оставшихся частей зерна освобождают связанные крахмальные зерна. Полученную кашку промывают водой, отделяя мезгу на ситах. Содержащийся в крахмальной суспензии глютен (нерастворимый белок) отделяют, применяя центробежные сепараторы, флотационные машины. Растворимые вещества удаляют, промывая крахмал на вакуум-фильтрах или шнековых центрифугах.

Сырой крахмал высушивают подогретым воздухом и просеивают для отделения крупки (слипшихся оклейстеризованных зерен), крупных комочков, случайных примесей и пропускают через магнитные сепараторы.

Показатели качества. Крахмал в зависимости от органолептических показателей и его состава подразделяют на сорта: картофельный — экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей); кукурузный — высший, 1-й, амилопектиновый; пшеничный — экстра, высший, 1-й.

Качество картофельного крахмала оценивают согласно ГОСТ 7699-78, кукурузного — ГОСТ 7697-82.

Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних привкусов и запахов. По цвету устанавливают вид и сорт крахмала. Картофельный крахмал сортов экстра и высший белого цвета с кристаллическим блеском; 1-го сорта имеет белый цвет; 2-го сорта — белый с сероватым оттенком. Кукурузный и пшеничный крахмалы имеют характерный природный желтоватый оттенок. .

Независимо от сорта и вида крахмала не допускаются примеси других видов крахмала и присутствие металломагнитных примесей. При просеивании 100 г крахмала через шелковое сито № 55 не должно оставаться песка. По физико-химическим показателям крахмал должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 5.1.

Смотрите так же:  Modern combat 3 лицензия

Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии производства или условий хранения. К ним относятся наличие механических и посторонних примесей, запаха и вкуса испорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка), серый цвет крахмала и его повышенная влажность. Крахмал с наличием таких дефектов не допускается к реализации в торговой сети, но может быть использован для технических целей.

Упаковка и маркировка. Упаковывают крахмал в мешки льняные, кенафные, джутовые новые или бывшие в употреблении, чистые, сухие, I или II категории массой нетто от 15 до 60 кг. Крахмал, упакованный в двойные бязевые или бумажные многослойные мешки, размещают в наружные мешки из ткани. Для розничной торговли крахмал может быть расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Пачки и пакеты с крахмалом укладывают в чистые ящики по 30 кг.

На каждом мешке с крахмалом должен быть ярлык, на ящиках — этикетка с маркировкой, характеризующей продукцию; наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель; наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак; наименование продукции с указанием вида и сорта; номер партии; масса нетто; дата выработки; количество единиц потребительской тары (для крахмала в пачках или пакетах); обозначение стандарта. На каждую пачку или пакет наклеивают этикетку, на которой указывают вышеперечисленные характеристики товара, но вместо количества единиц потребительской тары и номера партии обозначают срок хранения.

Хранят крахмал при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения кукурузного и картофельного крахмала — 2 года, пшеничного — год. Крахмал хранят в упакованном виде на хорошо проветриваемых, -без посторонних запахов, не зараженных мучными вредителями складах.

Крахмалопродукты. Крахмалопаточная промышленность вырабатывает крахмалопродукты более сотни наименований. К крахмало-продуктам, используемым для пищевых целей, относятся: саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые гидролизаты крахмала — крахмальная патока, глюкоза и т. д.

Саго выпускают трех видов: натуральное — получают из сердцевины саговых пальм; искусственное — из картофельного и кукурузного крахмала высшего и 1-го сортов; саго-тапиока — из крахмала корней маниоки.

Саго имеет нежный вкус и хорошо усваивается. Из него готовят каши, начинки и др.

Выпускают искусственное саго с зернами диаметром (в мм): мелкое — от 1,5 до 2,1 и крупное — от 2,1 до 3,1. Крупного саго в мелком и мелкого в крупном допускается не более 10%.

По качеству саго делят на высший и 1-й сорта. Саго высшего сорта из картофельного крахмала матово-белое, 1-го сорта может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускаются посторонние привкусы, запахи, хруст при кулинарной пробе. Нормируются влажность (картофельного саго — не более 16%, кукурузного — не более 13%), зольность,, кислотность, набухаемость саго, содержание в нем мелочи (частичек менее 1,4 мм).

Упаковывают саго в мешки массой по 50 кг или фасуют в мелкую тару.

Модифицированный крахмал — с направленно измененными свойствами, бывает следующих разновидностей.

Набухающий крахмал получают высушиванием клейстера на специальных сушилках и измельчением пленки в порошок, частицы которого набухают при смачивании водой и увеличиваются в объеме.

Окисленный крахмал получают способом окисления различными окислителями; в зависимости от степени окисления можно получить крахмал с различной вязкостью и желирующей способностью.

Желирующий крахмал — один из видов окисленного крахмала; получают обработкой (КМп04) крахмальной суспензии в кислой среде. Применяют в качестве желирующего средства взамен агара и агароида; картофельный желирующий крахмал марок А и Б — в кондитерской промышленности, картофельный и кукурузный желирующий крахмал .— в холодильной промышленности.

Крахмальную патоку вырабатывают из злакового и картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, очень густую и вязкую жидкость, бесцветную с желтоватым оттенком. Вырабатывают патоку кислотного гидролиза (гидролиз крахмала под действием соляной кислоты при избыточном давлении и температуре около 140 °С) и патоку ферментативного гидролиза (гидролиз под действием ферментов проросших зерен злаковых культур, плесневых грибов и бактерий при температуре около 60 °С). Используют патоку в основном в кондитерском производстве.

Мальтодекстрины относятся к продуктам ферментативного гидролиза крахмала. Они представляют собой полимеры, молекула которых составлена из пяти—десяти глюкозных остатков. Мальтодекстрины не имеют вкуса и запаха, при концентрации свыше 30% образуют вязкие растворы, способные замедлять кристаллизацию. Их используют при производстве пищевых продуктов в качестве наполнителей, как добавку при выработке мороженого, кремов.

Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Вырабатывают глюкозу кристаллическую, медицинскую, пищевую, техническую. Используют при производстве детских кондитерских изделий, напитков, мороженого.

Требования крахмал

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Potato starch. Specifications

ОКС 67.180.20
ОКП 91 8711

Дата введения 2012-01-01

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИ крахмалопродуктов Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 250 «Крахмалопродукты и картофелепродукты»

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 2013 г.

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на картофельный крахмал, получаемый механической переработкой картофеля.

Картофельный крахмал применяется в различных отраслях пищевой промышленности (кондитерской, концентратной, мясо-молочной, хлебопекарной и др.) в качестве товара народного потребления; в химико-фармацевтической промышленности в качестве наполнителя в таблетированных лекарственных средствах и присыпках, а также для технических целей (производство декстрина, в текстильной, бумажной и других отраслях промышленности).

Требования к качеству картофельного крахмала изложены в 4.1.1, 4.1.2; требования, обеспечивающие его безопасность для жизни и здоровья человека, — в 4.1.3, 4.1.4; требования к маркировке — в 4.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51953-2002 Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения

ГОСТ Р 52814-2008* Пищевые продукты. Метод выявления бактерий рода Salmonella
______________
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ Р 52814-2007. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 6014-68* Картофель свежий для переработки. Технические условия
________________
* Заменен на ГОСТ 26832-86 в части картофеля, предназначенного для переработки консервными, овоще-сушильными и пищеконцентратными предприятиями.

ГОСТ 7698-93 Крахмал. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия

ГОСТ 13515-91** Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия
________________
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011.

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85* Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54004-2010.

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

Смотрите так же:  Земельный налог в 2019 году для юридических лиц новосибирск

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 51953.

4 Технические требования

Картофельный крахмал вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации**.
_______________
** До введения соответствующих нормативных актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

4.1 Характеристики

4.1.1 По органолептическим показателям картофельный крахмал должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Требования крахмал

Крахмал относится к полисахаридам и его теплотворная спо­собность находится в пределах 418 ккал.

Физико-химические свойства крахмала

Крахмал состоит из амилозы и амилопектинa в соотношении 1 : (3,5—4,5). Содержание амилопектина и амилозы в крахмале (в %) приведено в табл. 50.

Таблица 50. Содержание амилопектина и амилозы в крахмале

Крахмал нерастворим в воде, хорошо растворяется в 30%-ном растворе салицилового натрия. Амилоза растворяется в горячей во­де и образует прозрачные растворы. Амилопектин растворяется в воде при нагревании под давлением. При этом получаются вязкие растворы. В горячей воде без повышенного давления амилопектин набухает. При заваривании крахмала с водой образуется крах^ мальный клейстер, который состоит из коллоидного раствора ами­лозы с распределенными в нем набухшими частицами амилопек­тина. Йод окрашивает амилозу в синий, амилопектин в красно* фиолетовый, а крахмал в интенсивно синий цвет.

Клейстеризация крахмала является необратимым процессом. Приводим данные о клейстеризации крахмала (табл. 51).

Таблица 51. Температура клейстеризации крахмалов

Крахмал при набухании способен поглотить следующее коли­чество воды: картофельный 37,1%, маисовый до 35%, пшеничный 31,63% и рисовый 26,79%. Теплота, развивающаяся при набухании, составляет для картофельного крахмала 31,71 кал, пшеничного 28,79 кал и рисового 28,62 кал.

Теплоемкость абсолютно сухого крахмала составляет 0,2697. Для подсчета теплоемкости крахмала применяется следующая фор­мула:

где: Ср 1 — теплоемкость обычного крахмала;

Ср — теплоемкость абсолютно сухого крахмала (0,2697);

а — содержание абсолютно сухих веществ в крахмале.

Теплоемкость товарного крахмала при температуре от 0 до 20° —0,2765, от 21 до 42° —0,2978 и от 43 до 62° — 0,3061.

Размер и величина зерен крахмала приводятся в табл. 52.

Таблица 52. величина зерен крахмала

Удельный вес товарного картофельного крахмала 1,648, маи­сового 1,623, пшеничного 1,629 и рисового 1,620.

Насыпной вес товарного крахмала: картофельного 650 кг/ж3,

маисового 550 кг/м3.

Растворы крахмала способны вращать плоскость поляризации светового луча в поляриметре. Удельное вращение картофельного крахмала +184,4° с колебаниями от +177,19 до +204,3; удельное вращение маисового крахмала +201,5; пшеничного крахмала +202„4—204,3 и рисового крахмала +202,5.

Скорость осахаривания крахмала выражается в миллиграммах мальтозы на 1 г крахмала, она зависит от размера крахмальных зерен. Крупные крахмальные зерна расщепляются ферментами при­близительно в 2 раза слабее, чем мелкие. Осахаривание крахмала пшеницы характеризуется следующими данными (по М. И. Княгиничеву): мягкая пшеница (среднее) 36,8, твердая (среднее) 42,3.

Средний химический состав абсолютно сухого крахмала в % приведен в табл. 53.

Таблица 53. Химический состав крахмала

Крахмал весьма гигроскопичен. Растворимый картофельный крахмал при относительной влажности воздуха 99% через 27 дней увеличивает влажность до 40,6%, а растворимый маисовый крах­мал при той же относительной влажности через 25 дней увеличи­вает влажность до 31,7%.

Применение крахмала

Крахмал широко применяется в производстве мучных конди­терских изделий (печенья, бисквитных тортов и пирожных, кексов) и при выработке отливных конфет. Расход крахмала к весу муки предусмотрен рецептурами в следующих количествах: для затяж­ных сортов печенья до 7,5%, сахарных до 10%, в бисквитном полу­фабрикате для тортов и пирожных 25—12%, а в миндальном кек­се даже 100%.

При производстве мучных кондитерских изделий применяется обычно маисовый и картофельный крахмал. Кроме того, в техно­логическом процессе производства этих изделий принимает участи^ пшеничный крахмал, находящийся в муке,

Крахмал и крахмалопродукты

Примеси существенно влияют на качество крахмала. В зависимости от органолептических показателей и состава его подразделяют на сорта: картофельный — экстра, высший, 1-й, 2-й (для технических целей); кукурузный — высший и 1-й; пшеничный — экстра, высший, 1-й.

Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних запахов и привкусов. При просеивании 100 г крахмала на сите № 55 с шелковой тканью не должно оставаться песка и крупки. Не допускаются хруст при кулинарной пробе, присутствие свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов. Крахмал каждого вида не должен содержать примеси крахмала других видов.

Цвет является важнейшим органолептическим показателем, характеризующим крахмал. Цвет его зависит от вида, а в пределах одного вида — от качества. Поэтому цвет относится к показателям, по которым устанавливают сорт крахмала. Картофельный крахмал имеет белый цвет. Для сортов крахмала экстра и высший характерен кристаллический блеск, обусловленный отражательной способностью крупных крахмальных зерен. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок. Кукурузному и пшеничному крахмалу свойственна природная небольшая желтизна. При установлении сортности картофельного крахмала цвет определяют путем визуального сопоставления с утвержденными образцами-эталонами. Разработаны способы определения цвета крахмала с помощью спектральных приборов.

Из физико-химических показателей крахмала нормируются влажность, кислотность, зола общая и нерастворимая в 10 %-й соляной кислоте, протеин (в кукурузном и пшеничном), диоксид серы, крапины.

Влажность нормируется для каждого вида крахмала, независимо от его сорта. Влажность крахмала (в %, не более): картофельного — 17-20, кукурузного и пшеничного- 13, кукурузного амилопектинового- 16.

Содержание сернистой кислоты (в пересчете на SO2) допускается на 1 кг крахмала (в мг, не более): картофельного — 50, кукурузного — 80.

Нормы по массовой доле (содержанию) золы, протеина, кислотности и количеству крапин различны в зависимости от вида и сорта крахмала: чем выше их значение, тем ниже сорт (табл. 24).

Зола (песок), нерастворимая в 10 %-ной соляной кислоте, допускается в крахмале в пределах 0,03-0,1 %. Кислотность крахмала характеризует степень отмывания его при производстве и состояние при хранении. Крапины ухудшают внешний вид товарного крахмала.

Упаковка и маркировка крахмала. Упаковывают крахмал в мешки льняные, кенафные, джутовые новые или бывшие в употреблении, чистые, сухие, I и II категории массой нетто 25, 50, 60 кг. Наружную поверхность мешков обмазывают клейстером, чтобы крахмал не проникал через ткань, зашивают шпагатом или суровыми нитками. Крахмал, упакованный в двойные бязевые или бумажные многослойные мешки, помещают в наружные мешки из редкой ткани. Для розничной торговли крахмал может быть расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Пачки и пакеты с крахмалом укладывают в чистые ящики по 30 кг.

Возможно Вас заинтересует:

  • Транспортный налог на 1 лС Как начнут наказывать за неуплату транспортного налога после 3 декабря В этом году самая последняя-распоследнияя дата уплаты транспортного налога выпала на 3 декабря. Так что всем, кто откладывал до последнего окончательный ежегодный расчет с […]
  • Образец договор с метро Корпоративным клиентам Порядок работы с юридическими лицами по реализации проездных билетов по безналичному расчету ГУП «Московский метрополитен» предоставляет возможность организациям, предприятиям и индивидуальным предпринимателям приобрести […]
  • Нотариус минск уручье Частные нотариусы . О недвижимости Республики Беларусь Частные нотариусы Минска Чтв, Июн 30. 2011 Список нотариальных бюро Минского городского нотариального округа. Нотариальные бюро Минского городского нотариального округа Адрес: 220035, г. […]
  • Гражданско-правовая ответственность за нарушение персональных данных Ответственность за нарушение закона о персональных данных Лицам, нарушившим требования закона о персональных данных, в зависимости от конкретных обстоятельств и серьезности деяния может грозить не только административная и уголовная […]
  • Регистрация ооо в махачкале Нужна регистрация ООО? Интересует стоимость и сроки регистрации ООО? Порядок регистрации ООО. Любой официальный бизнес в России начинается с регистрации юридического лица (регистрации ООО например) либо получения статуса индивидуального […]
  • Налог на парикмахерскую деятельность 2019 Что ожидает ЕНВД в 2019 году ЕНВД: что это такое простыми словами ЕНВД, единый налог на вмененный доход, он же вмененный налог, он же «вмененка», что это такое? Вмененный — установленный законодателем гипотетически возможный доход от вашего […]

Author: admin