Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2018 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 5-9 февраля, 12-16 марта, 2-6 апреля, 28 мая – 1 июня, 16-20 июля, 1-5 октября, 10-14 декабря 2018 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 30 января, 25 апреля, 20 июня, 11 октября 2018 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ

Требования к качеству хлеба

Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность — гладкой, без трещин, окраска от светло- желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Пористость хлеба и хлебобулочных изделий — это отношение общего объема пор в мякише к объему мякиша, выраженное в процентах. Для каждого вида изделий (кроме сдобных) нормируется минимальная пористость.

Влажность хлеба и хлебобулочных изделий: ржано-пшеничного хлеба — 45-50%, ржаного — 46-51 пшеничного — 42-46, булочных изделий — 37-45%.
Кислотность изделий выражается в градусах: для ржаного хлеба — 7-12, для ржано-пшеничного — 7-11, для пшеничного — 2,5-7, для булочных изделий — 2,5-4.
Наиболее распространенными дефектами хлеба являются: закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки муки), низкая пористость, трещины на поверхности, пониженный объем, горелый, бледный хлеб, плесневение, картофельная
болезнь, меловая болезнь и др.

Транспортировка и хранение хлеба. Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками, в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, черствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочные изделия хранят непродолжительное время. Хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной — 24 часа, мелкоштучные изделия — 16 часов.
1 Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура — 18-20°С (не ниже 6°С), относительная влажность воздуха не более 75%.

Требования к качеству хлебобулочных изделий

Требования к качеству хлебобулочных изделий следующие:

Внешний вид хлеба и булочных изделий.

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба — соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового — круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Рамы и стойки под штангу для и спортзала. | Отправить ребенка на каникулы еще по теме.

Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны — с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.

Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.

Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного — не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки — не более 48 %’, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Пористость пшеничного хлеба выше (52-72 %), чем ржаного (45-57 %), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель.

Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий.

К дефектам внешнего вида относятся:

− неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;

− трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки — при выпечке из недобродившего теста;

− темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки;

− повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное — бледную.

Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.

Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба.

Непромес мякиша — наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) — вызван недостаточным замесом теста.

Не допускается наличие закала в хлебе. Закал — это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший — пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.

Качество хлеба зависит так же от его пропечённости. Мякиш непропечённого хлеба липкий, неэластичный, малопористый. Такой хлеб плохо усваивается, кроме того, раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника, нарушает нормальную секреторную функцию пищеварительных желез.

Составление меню обеда из 4-блюд из предложенного перечня
Технологическая карта на блюдо «Винегрет овощной»№-100 № Наименование продукта Брутто Нетто 1 Картофель 29 21 2 Свекла 20 15 3 Морковь 13 10 4 Огурцы солёные 19 15 5 Капуста квашенная 21 15 6 Лук зелёный 19 15 7 Масло растительное 10 10 Выход 100 Технологическая карта на блюдо «Солянка сборная мясн .

Смотрите так же:  Правовая экспертиза нормативных правовых актов прокуратура

Технология приготовления солянки
Технологическая карта 1. Солянка сборная мясная (№ 352) Брутто Нетто телятина 95 63 говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 110 81 окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) 53 40 сосиски или сардельки 41 40 почки говяжьи 121 104 масса готовой телятины – 104 мас .

Оценка эффективности коммерческой деятельности
В 2010 году по сравнению с 2009г выручка увеличилась на 270 тыс. руб или на 2,028%. В 2011 г. по сравнению с 2010 г выручка увеличилась на 825 тыс.руб. Вся выручка получена от одного вида деятельности — реализации услуг деятельности ресторанов и кафе. В 2010г по сравнению с 2009 г прибыль от продаж .

Роспотребнадзор

Роспотребнадзор

Каковы требования, предъявляемые к качеству хлеба и хлебобулочных изделий? — ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ

Каковы требования, предъявляемые к качеству хлеба и хлебобулочных изделий?

Каковы требования, предъявляемые к качеству хлеба и хлебобулочных изделий?

В соответствии с требованиями Правил розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями от 03.10.1983г. № 228, санитарных правил СП 2.3.4. 545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных изделий и кондитерских изделий», дополнениями к санитарным правилам для продовольственны х магазинов, утвержденным Министерством здравоохранения СССР 04.01.1966г., в части санитарных требований к магазинам, торгующим хлебом и хлебобулочными изделиями методом самообслуживания установлены требования, согласно которым:

— предприятие по торговле хлебом не реже одного раза в месяц обязано лабораторно проверять качество поставляемого хлеба и хлебобулочных изделий по физико-химически м показателям (влажность, кислотность, пористость, набухаемость, содержание жира и сахара);

— приемка хлеба и хлебобулочных изделий производится в предусмотренном порядке по количеству (товарные накладные) и по качеству (сертификаты);

— завоз хлеба и хлебобулочных изделий в предприятия торговли производится по установленному графику , обеспечивающему бесперебойную торговлю и в соответствии с ассортиментным перечнем;

— не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещения, в таре, складированной на полу без подтоварников, или на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобном помещении и менее 60 см – в торговом зале;

— запрещается совместное хранение хлеба и хлебобулочных изделий с товарами, обладающими резким и сильным запахом (рыба, табачные изделия, мыло и др.);

— оборудование для размещения хлеба и хлебобулочных изделий в торговом зале должно быть удобным для осмотра и отбора товаров и обеспечивать сохранность хлебобулочных изделий. Полки или лотки должны иметь бортик, предохраняющий хлеб от падения на пол;

— продажа хлеба и хлебобулочных изделий, не соответствующих требованиям действующих стандартов, технических условий, а также с признаками порчи от неправильного хранения, запрещается. В случае продажи недоброкачествен ного хлеба и хлебобулочных изделий работники предприятия обязаны по первому требованию покупателя безоговорочно обменять их на доброкачественны е или возвратить деньги;

— в витринах прилавков выкладываются образцы всех имеющихся в продаже видов хлеба и хлебобулочных изделий с ярлыками цен установленного образца. В магазинах самообслуживания ценники прикрепляются к оборудованию, на котором размещены хлеб и хлебобулочные изделия;

— в магазинах самообслуживания для отбора покупателями хлеба и хлебобулочных изделий должны быть металлические щипцы, вилки из расчета не менее двух штук на каждый погонный метр оборудования, на котором размещены хлеб и хлебобулочные изделия, и аккуратно нарезанные полоски чистой бумаги, помещенные в специальный ящик или пакеты из полимерной пленки. В торговом зале на видном месте должно быть вывешено объявление о том, что отбор хлеба и хлебобулочных изделий производится при помощи вилок;

— по желанию покупателей штучный хлеб массой 0,4 кг и более (кроме изделий в упаковке) разрешается разрезать на 2-4 равные части и продавать их, не взвешивая.

Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий

Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям в со­ ответствии с требованиями стандартов.

К органолептическим показателям относят внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах. Форма изделий должна быть правильной, соответствую­ щей данному виду изделия.

У подового хлеба форма овальная, удлиненная или округ­лая, без выплывов, у формового — со слегка выпуклой кор­ кой, без выплывов.

Поверхность гладкая, без крупных трещин, надрывов, пу­ зырей и загрязнений.

Цвет корки пшеничного хлеба — от золотисто-желтого до светло-коричневого, ржаного — от коричневого до темно-ко­ричневого, толщина корки — не более 3—4 мм. Корка без разрывов и трещин.

Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов не промеса. Пористость равномерная, развитая.

Вкус и запах должны соответствовать виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

К физико-химическим показателям относят влажность, кислотность, пористость.

Влажность является важным показателем качества хле­ ба. Повышенная влажность снижает калорийность и ухуд­ шает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже ус­ ваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плес невению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%. Так, сдобные хлебобулоч­ные изделия высшего сорта должны иметь влажность 24— 39%, первого сорта — 30—39%.

Кислотность выражается в градусах. Во время брожения теста в хлебе накапливается молочная кислота. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлеб пресным, а излишек — кислым.

Ржаной хлеб имеет кислотность более высокую (11—12 градусов), чем пшеничный хлеб и сдобные изделия (2—5 гра­ дусов).

Пористость хлеба — это объем пор, выраженный в про­ центах к общему объему мякиша хлеба. С этим показателем связана его усвояемость. Хлеб с равномерной мелкой пори­ стостью, хорошо разрыхленный лучше пропитывается пи­ щеварительными соками и поэтому полнее усваивается.

Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба

Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки в соответствии с ГОСТ 5667-65.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г;

Не менее 2 шт. – для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

Не менее 3 шт. – для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

Не менее 6 шт. – для штучных изделий массой менее 100 г.

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.

При проверке на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия – изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия – изготовителя продукта.

Смотрите так же:  Шпаковский мировой суд

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия – изготовителя.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:

— Наименование предприятия – изготовителя;

— Дату и место отбора образцов;

— Объем и номер партии;

— Время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

— Показатели, по которым анализируют образцы;

— Фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

Форма ржаного хлеба должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба — соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового — круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны — с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.

Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется. В таблице 5 показаны Органолептические показатели хлеба пшеничного.

Органолептические показатели хлеба пшеничного. Таблица 1.5.

Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным.

Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.

При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость.

Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного — не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки — не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса. В таблице 6 Физико-химические показатели хлеба пшеничного.

Физико-химические показатели хлеба пшеничного Таблица 1.6

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют, как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.

Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ. …………….

В таблице 7 показаны показатели безопасности хлеба и хлебобулочных изделий.

Показатели безопасности хлеба и хлебобулочных изделий Таблица. 1.7.

Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки.

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста.

Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба. Темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное — бледную.

При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша — непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.

Непромес мякиша — наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) — вызван недостаточным замесом теста.

Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.

Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.

Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.

Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры.

Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а не добродивший — пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается.

Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.

Хлеб — скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.

Смотрите так же:  Получить паспорт казань

Картофельную болезнь вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30 °С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.

Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

Раздел 2. Оценка качества и экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых торговым предприятием ООО «Монетка»

studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2019 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.004 с) .

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Качество хлеба и хлебобулочных изделий должно удовлетво­рять требованиям соответствующих стандартов (ГОСТ) или тех­нических условий (ТУ). Стандарт определяет требования к качеству сырья, форму и массу изделия, сорт муки, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели ка­чества хлеба.

Органолептические показатели качества хлеба определяют его внешний вид (форму, поверхность, окраску), состояние мякиша (пропеченность, свежесть, пористость, эластичность), вкус и запах.

Форма изделий должна быть правильной с выпуклой верх­ней коркой,

Поверхность — гладкой, без трещин и подрывов.

Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, с хорошо развитой равномер­ной тонкостенной пористостью.

Вкус — свойственным данному виду изделия, без посторонних привкусов.

К числу основных физико-химических показателей относят:

— содержание влаги мякиша (для пшеничного хлеба влажность не более 42. 48 %, для ржаного хлеба — 48. 51 %.),

— кислотность (ржаной муки составляет 9. 12 град, из пшеничной муки 2. 6 град.),

— пористость (для ржаного хлеба не менее 42 %, для пшеничного — не менее 55. 70 %.),

— содержание сахара и жира.

Микробиологические требования включают содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни.

БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых мик­роорганизмов. Все виды болезней делают хлеб непригодным для употребления в пищу. Наиболее распространенными являются картофельная болезнь и плесневение хлеба.

Возбудителем картофельной, или «тягучей», болезни хлеба яв­ляется картофельная палочка (В. mesentericus). Эти микроорга­низмы широко распространены в природе (в воздухе, почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на зерне и в любой муке. За время выпечки хлеба споры сохраняют свою жизнестойкость (они погибают только при мгновенном прогре­вании до 130 °С или при 100 °С через 6 ч). Наиболее благопри­ятные условия для их прорастания: значительная влажность про­дукта, нейтральная реакция среды и температура выше 37 «С. Хлеб, пораженный этой болезнью, имеет слизистый мякиш, ко­торый тянется тонкими паутинообразными нитями, резкий, спе­цифический запах и вкус, что связано с действием на него ферментов картофельной палочки. Картофельной болезнью бо­леет только пшеничный хлеб, особенно в жаркое время года. В ржаном хлебе вследствие его высокой кислотности болезнь не развивается. Наиболее эффективными путями предотвращения этого заболевания хлеба являются:

повышение конечной кислотности теста путем использования заквасок, жидких дрожжей или внесения в тесто соответствую­щего количества молочной кислоты или части спелого теста (опары) прошлого приготовления;

снижение температуры и максимальное усиление вентиляции в хлебохранилище для быстрого охлаждения хлеба.

Плесневение хлеба чаще всего происходит при длительном его хранении и вызывается попаданием плесени и ее спор из окружающей среды на поверхность продукта. Прорастая внутрь хлеба, плесень начинает развиваться и на мякише. Развитие и рост плесени возможны при температуре от 5 до 50 «С. Этому процессу способствует повышенная влажность воздуха, в атмо­сфере которого хлеб хранится. Завертывание хлеба в обычные пленочные упаковочные материалы, приводящие к быстрому на­растанию влажности корки, удачных результатов не дает, а, на­оборот, способствует его плесневению. Предотвратить плесневение хлеба особенно важно для тех его видов, которые предназна­чены для длительного хранения (для участников экспедиций и другого контингента). Для этой цели в тесто вносят химические консерванты, например сорбиновую кислоту и ее соли, которые подавляют развитие плесени; заворачивают хлеб в герметическую влагонепроницаемую термостойкую пленку с последующей теп­ловой стерилизацией прогреванием до температуры 85. 90 °С в центре мякиша; заворачивают хлеб в пленку или бумагу, пропи­танную сорбиновой кислотой, с последующей герметической упаковкой. Для весьма длительного хранения хлеба его подверга­ют расстойке и выпечке в жестяных консервных банках с закат­кой их сразу же после выпечки. Для обычного хлеба предотвра­тить его плесневение можно путем ускоренного охлаждения в контейнерах и вагонетках путем усиленной вентиляции.

Дата добавления: 2016-11-29 ; просмотров: 3498 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Возможно Вас заинтересует:

  • Исковое заявление по досрочной пенсии Исковое заявление по досрочной пенсии В Шербакульский районный суд Омской области Истец: К. Адрес: Омская обл., Шербакульский р-он, с. . ул. . д. . Ответчик: ГУ Управление пенсионного фонда РФ в Шербакульском районе Омской области Адрес: Омская […]
  • Федеральный закон о занятости населения 1032 Закон РФ «О занятости населения в Российской Федерации» от 19.04.1991 N 1032-1 (ред. от 11.12.2018) 19 апреля 1991 года N 1032-1 РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ О ЗАНЯТОСТИ НАСЕЛЕНИЯ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Настоящий Закон определяет правовые, экономические и […]
  • Пособие до трех лет налогообложение Пособие до трех лет налогообложение ТИПОВАЯ СИТУАЦИЯ™ актуальна на 14 февраля 2019 г. Как платить пособие по уходу за ребенком до 3 лет Компенсационную выплату по уходу за ребенком до 3 лет платите за каждый месяц отпуска по уходу за ребенком. Это […]
  • Форма налоговая отчетность упрощенная система налогообложения Как с вами связаться? Отчетность организаций при упрощенной системе налогообложения Ежемесячная отчетность: Форма СЗВ-М, представляемая в Пенсионный фонд не позднее 15 числа, следующего за отчетным месяцем. Отчетность, сдаваемая по итогам отчетных […]
  • Приказ минздрава россии 541н Об утверждении единого квалификационного справочника должностей руководителей, специалистов и служащих, раздел "Квалификационные характеристики должностей работников в сфере здравоохранения" Зарегистрировано в Минюсте РФ 25 августа 2010 г. N […]
  • Осаго с 1 апреля 2019 г Новые тарифы ОСАГО с 2019 года Уже сейчас менее аварийные автовладельцы смогут платить за ОСАГО меньше, а после завершения реформы добросовестные автомобилисты больше не будут платить за лихачей на дорогах, считают эксперты. В их числе депутат […]

Author: admin