Требования цехов в столовой

Требования цехов в столовой

§2. Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест

Специфика работы предприятий общественного питания позволяет определить некоторые общие требования к производственным помещениям столовых, кафе, ресторанов и организации рабочих мест на производстве.

Все производственные помещения предприятии общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные. Заготовочные — это овощной, мясной, рыбный и птицегольевой цехи на крупных предприятиях, на предприятиях небольшой мощности — овощной и мясо-рыбный цехи. К доготовочным относятся: горячий и холодный цехи; к подсобным — цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях); к вспомогательным — раздаточные, хлеборезки, котломойки.

На крупных предприятиях кондитерский цех — единственный, который работает самостоятельно, независимо от кухни.

Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием — основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи.

При определении площади производственных помещений учитываются характер производственной деятельности предприятия (заготовочное, доготовочное, предприятие с законченным циклом производства), его мощность, размеры торгового зала и т. д. При этом строители руководствуются нормами, утвержденными Госстроем СССР для различных типов предприятий общественного питания.

При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса. Это дает возможность более рационально организовать труд работников и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и типа предприятия.

Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами — 0,7—1,0 м, а между оборудованием и стеной — 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами — 1,2—1,5 м и т. д.

Практика работы отечественных и зарубежных предприятий показала, что наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.

Линейный принцип расстановки различных видов секционного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать лучшие условия работы для обслуживающего персонала, обеспечивает удобства для движения внутрицехового транспорта, позволяет заведующему производством вести наблюдение за технологическим процессом.

Производственные помещения предприятий общественного питания должны иметь высоту не менее 3—3,5 м. Для стен применяют клеевую краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными.

Для покрытия полов используют метлахскую плитку, релин, фенолит и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

Важную роль в соблюдении правил гигиены труда работников играет правильное освещение производственных цехов. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света норма 75 лк. Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и передачу цвета и экономию электроэнергии.

Для создания необходимых условий труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16—18° С, в горячем цехе — 22—25° С. Специальные вентиляционные системы- должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжную механическую вентиляцию и при-точно-вытяжную. При вытяжной вентиляции несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, а свежий поступает через поры стен или специально оставленные каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. При приточно-вытяжной вентиляции в помещениях монтируются отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или оборудуются вентиляционные приточная и вытяжная установки, когда воздух поступает и удаляется по каналам из жести, кирпича или пластика, а регулирование притока воздуха происходит при помощи решеток. Такая установка состоит из каналов и вентиляторов, а засасывание воздуха происходит при помощи системы, снабженной очистительными устройствами, нагревателями и увлажняющими устройствами.

При использовании вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем из торговых залов, поэтому движение воздуха из залов идет по направлению к кухне. Однако нередко для производственных помещений ресторана (кухни, моечной, холодного цеха) вентиляция вытяжными каналами недостаточна. Выделение большого количества тепла, испарений, влаги машинами и устройствами требует применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устраивают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи.

В производственных помещениях некоторых современных предприятий для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют автоматические установки для кондиционирования воздуха.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в производственных цехах.

Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения общей культуры производства. При планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования.

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления пищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительные движения, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади.

При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.).

При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см, полки навесных шкафов рекомендуется рамещать на высоте 40—45 см от крышки стола; максимальная высота стеллажей — 175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии.

Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой», те инструменты, которыми работники пользуются редко, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.

При организации рабочих мест поваров учитывают тип предприятия, его мощность, характер технологического процесса, планировку помещения. Например, горячий цех обычно состоит из двух параллельных линий: линии теплового оборудования и линии немеханического оборудоваия, расположенных на расстоянии 1,1—1,4 м друг от друга. В линии теплового оборудования устанавливают котлы различной емкости для варки бульонов и супов, плиты, фритюрницы, жаровни, электрические сковородки. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, маслины, каперсы, нашинкованные огурцы, ветчина, мясо и т. п., стол с встроенной моечной ванной, столы для установки средств механизации, хранения инвентаря, специй.

Требования к составу и назначению помещений

В предприятиях общественного питания проектируются следующие группы помещений:

1) для посетителей

Помещения для посетителей

К этой группе помещений относятся залы с раздаточными, буфет, магазин кулинарии и вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные). Залы проектируются совместно с раздаточными и буфетами. Площадь залов рассчитывают соответственно числу посадочных мест и эксплуатационного назначения.

Во внутреннем оборудовании залов обращают внимание на достаточность ширины проходов, обеспечивающих беспрепятственное движение посетителей и нормальное обслуживание. Основные проходы в столовых должны быть не менее 1,35 м, в ресторанах — 1,5 м, в кафе — 1,2 м. Дополнительные проходы для распределения потоков посетителей предусматриваются в столовых и ресторанах -1,2 м и для подхода к отдельным местам — 0,6 м (в кафе и закусочных соответственно 0,9 и 0,4 м).

В проектировании предприятий общественного питания важное значение имеет обеспечение достаточного фронта раздачи, позволяющего наиболее быстро обслужить посетителей,

В решении этой задачи важную роль играет правильное устройство раздаточной. В предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами помещение раздаточной должно непосредственно сообщаться через технологические или дверные проемы с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом.

В связи с этим залы и обслуживающие их горячий и холодный цехи, а также моечная столовой посуды должны располагаться в одном уровне.

При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточной ее ширина должна быть не менее 2 м, а при расположении этих помещений с двух и более сторон — не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами должен быть для горячих цехов 0,025 м, для холодных — 0,01 м на одно место в зале.

В предприятиях с самообслуживанием помещения для раздаточной не требуется, так как она размещается на площади зала. Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале принимается при проходе посетителей в один ряд 0,7 м; в два ряда — 1,2 м. Ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией не менее 1 м.

Для обеспечения быстрой раздачи могут использоваться специальные универсальные раздаточные, максимально приспособленные для отпуска блюд и обеспечивающие быстрое обслуживание.

В группе помещений для посетителей предусматриваются вестибюли с гардеробом, умывальные и уборные. В уборных для посетителей количество унитазов устанавливается 1 унитаз на каждые 60 мест при общем количестве мест в залах до 300. При большей пропускной способности должны предусматриваться дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест свыше 300.

В мужских уборных оборудуются на каждый унитаз 1 писсуар (у уборных пивных баров — 2 писсуара). В предприятиях общественного питания с количеством мест менее 50 предусматривается одна уборная (на 1 унитаз). Умывальники в шлюзах уборных предусматриваются из расчета на каждые 4 унитаза 1 умывальник.

Производственные помещения

Производственные помещения предназначены для холодной и тепловой обработки пищевых продуктов и приготовления пищи, а также для мытья столовой и кухонной посуды. Количество и площади производственных помещений определяются уровнем пропускной способности и числом посадочных мест в залах. При проектировании производственных помещений руководствуются соответствующими нормами проектирования предприятий общественного питания (СНиП П-Л.8-71).

Смотрите так же:  Может ли мвд наложить штраф через интернет

В состав производственных помещений входят:

  • горячий цех
  • холодный цех
  • помещение для резки хлеба
  • доготовочный цех
  • цех обработки зелени
  • мясной цех
  • рыбный цех
  • овощной цех
  • помещение для мучных изделий или кондитерский цех
  • моечная столовой посуды
  • моечная кухонной посуды
  • моечная и кладовая тары для полуфабрикатов
  • помещение заведующего производством

Правильная планировка производственных помещений является важным условием для обеспечения необходимого санитарного режима при всех технологических процессах, связанных с обработкой пищевых продуктов, приготовлением пищи и кулинарных изделий.

Основными требованиями к планировке производственных помещений предприятий общественного питания являются:

1) соответствие набора производственных помещений, их площади и кубатуры запроектированной мощности (пропускной способности) предприятия

2) оборудование помещений строго соответственно назначению

3) рациональность производственных связей между отдельными помещениями и группой помещений (с горячим цехом, с холодным цехом, с холодильными камерами)

4) поточность производственных процессов, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции, готовых изделий и отходов.

Гигиеническим принципом в организации работы производственных цехов является раздельная обработка продуктов по виду сырья. В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, в зависимости от производственной мощности и технической оснащенности производственные цехи рассредоточены по отдельным помещениям соответственно назначению и виду обрабатываемых групп продуктов.

Производственные цехи могут объединяться и располагаться в одном общем производственном помещении. При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами должно предусматриваться использование технологического оборудования (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными излучателями), обеспечивающее на рабочих местах обработки пищевых продуктов и приготовления пищи заданные температурные условия.

Оборудование производственных помещений

В современных производственных помещениях предприятий общественного питания используется большой ассортимент различного оборудования — теплового, моечного.

Для нормальных условий работы важное значение имеет правильное расположение оборудования и протяженность технологических линий. Ширина между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования до 3 м должна быть не менее 1,2 м (при длине линии более 3 м ширина проходов 1,3 м). Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, ширина проходов должна быть не менее 1,5 м.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания состоит из следующих 4 групп

1) тепловое оборудование

2) механическое оборудование

3) немеханическое производственное оборудование

4) холодильное оборудование.

Тепловое оборудование включает три группы оборудования:

1)аппараты для тепловой обработки пищи

2) тепловое оборудование для раздачи пищи

3) тепловое моечное оборудование.

Основными аппаратами для тепловой обработки пищевых продуктов являются плиты, пищеварочные котлы, жарочно-кондитерские шкафы, сковороды, фритюрницы.

В гигиеническом отношении, а также и в эксплуатации лучшим является оборудование с электрическим подогревом, позволяющее в наибольшей степени регулировать температуру при приготовлении пищи и таким образом обеспечить наиболее полную тепловую обработку.

Обращают внимание, чтобы все виды электротеплового оборудования — плиты, шкафы, кипятильники — обеспечивались управлением с рабочего места и имели сигнализацию о нахождении оборудования под напряжением. Котлы-автоклавы с электрическим обогревом, так же как и паровые, состоят из двух стенок, имеют замкнутое паровое пространство, заполняемое паром, образующимся за счет нагрева воды.

Некоторые котлы-автоклавы позволяют производить в них варку (бульонов, костей) под давлением 1,5-2 атм.

Механическое оборудование. Набор механического оборудования, применяемого в производственных цехах предприятий общественного питания, весьма разнообразен и определяется в основном назначением цеха.

В овощном цехе, объединяющем все виды обработки овощей, устанавливаются обычно две технологические линии: одна для обработки картофеля и корнеплодов, другая — для листовых овощей, капусты, лука и зелени. На первой технологической линии используются картофелесортировочные и моечные машины, картофелечистки и, на второй — шинковальные машины, овощерезки.

В мясорыбном цехе для обработки мяса и рыбы и приготовления из них полуфабрикатов устанавливают отдельные технологические линии. В качестве механического оборудования на этих линиях используются мясорубки, куттеры, фаршемешалки, котлетоделительные машины, костедро — билки, чешуеочистительные машины.

Моечное оборудование. Основной вид моечного оборудования посудомоечные машины различных марок. Современные моечные машины все более автоматизируются, обеспечивая надежность и высокое качество мойки вплоть до обеззараживания моющейся посуды.

Современные посудомоечные машины (конвейерного, тоннельного и других типов) основаны на использовании моющих, обезжиривающих и ополаскивающих средств. Машины обеспечиваются дозирующими и сигнальными устройствами.

В мелких объектах может применяться ручная мойка столовой посуды. В этих случаях должны оборудоваться трехгнездные ванны из нержавеющих материалов, позволяющие производить достаточно эффективную мойку и обезжиривание посуды, а также ее ополаскивание кипятком (в третьем отделении ванны). Для мойки кухонной посуды оборудуются двухгнездные моечные ванны.

Немеханическое производственное оборудование — рабочие (разделочные) столы, моечные ванны и стеллажи — должно изготовляться из нержавеющих, некоррозирующихся, легко очищаемых гладких материалов (нержавеющая сталь). Крышки столов, моечные ванны должны быть цельнометаллическими, без швов. Для разделки теста и овощей допускаются деревянные столы из плотно соединенных деревянных материалов твердых пород.

Оборудование и инвентарь закрепляют за определенными цехами, а также за определенными производственными процессами. Для предотвращения смешивания подвижного инвентаря последний (разделочные доски, ножи) маркируется соответствующими метками: «см» (сырое мясо), «вм» (вареное мясо).

Требования к устройству предприятий общественного питания

Требования к территории. Для выполнения установленных сани­тарных норм в работе предприятий общественного питания необхо­димо соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к терри­тории предприятия.

Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок дол­жен быть сухим, на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняю­щих атмосферный воздух и почву.

Территория предприятия общественного питания должна содержать­ся в чистоте: зимой очищаться от снега, летом поливаться водой.

Требования к планировке и устройству помещений. Все помещения предприятия общественного питания в зависимости от назначения делят на производственные (кухня, холодный цех, заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной; кондитерский цех, раздаточная, моеч­ная кухонной посуды); торговые (зал, моечная столовой посуды, сервизная, буфет, хлеборезка, помещения для отпуска обедов на дом, продажи полуфабрикатов, аванзал, гардероб, вестибюль, туа­лет с умывальником); складские (холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей, белья, инвентаря); административно-бы­товые (кабинет директора, бухгалтерия, помещения для официан­тов, санитарные узлы для персонала, бельевая, гардероб, душевые).

Планировка всех помещений должна быть рациональной, способ­ствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требо­ваниям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию по­требителей.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями пла­нировка помещений должна обеспечивать последовательность и по­точность технологических процессов, а также кратчайший путь про­хождения сырья с момента его получения до выпуска готовой про­дукции.

Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрика­тов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исклю­чить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Площадь всех помещений определяют в зависимости от типа, мощ­ности и количества мест в зале предприятия общественного питания.

Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам дол­жна включать площадь, свободную от оборудования, которая со­ставляет 5,5 м2 на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3—3,3 м.

На предприятиях, работающих на сырье, все заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) размещают между складскими поме­щениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточнос­ти технологического процесса, обеспечению кратчайшего пути пере­движения сырья и полуфабрикатов и снижению возможности до­полнительного обсеменения продукции микробами.

Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его уст­ройство должно обеспечить последовательность технологического про­цесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготов­ления полуфабрикатов.

Учитывая различное санитарное состояние мяса, полупотрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо пре­дусматривать раздельные линии их обработки.

Рыбный цех размещают рядом с мясным. В небольших пред­приятиях обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясо-рыбном цехе, но с обязательными раздельными линиями обработки мяса и рыбы. В рыбном цехе, как и в мясном, следует строго соблю­дать последовательность обработки сырья и приготовления рыбных полуфабрикатов с выделением рабочих мест для приготовления рыб­ной котлетной массы. В цехе обязательно предусматривают холодиль­ные шкафы.

Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. В го­рячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологическо­го процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наибо­лее рациональной считается установка в цехе секционного модуль­ного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т.д.), которые распо­лагают в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.

Такое оборудование экономит производственные площади и улуч­шает условия труда, сокращая лишние движения и снижая физичес­кую нагрузку поваров. Оно повышает санитарное состояние приго­товляемой пищи и цеха в целом за счет сокращения пути передвиже­ния продукции, последовательности выполнения технологических операций.

Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха (акролеином, углекислым газом) горячего цеха, его следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нор­мальные условия работы поваров и микроклимат прилегающих по­мещений.

Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проек­тированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования.

Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микроба­ми этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максималь­но приблизить к горячему цеху и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыб­ных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов и прошедших тепловую обра­ботку, имеющих разное санитарное состояние.

Кондитерский цех размещают изолированно от всех произ­водственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. С той же целью в самом цехе предусматривают четкое разграничение технологических операций, выделяя отдельные поме­щения: кладовую суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов; помещение для зачистки масла; помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яич­ной массы с холодильным оборудованием для ее хранения; помеще­ния для приготовления теста с отделением для просеивания муки; отделение для разделки теста и выпечки; отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе); отделение при­готовления крема с холодильным оборудованием; помещение отдел­ки кондитерских изделий с холодильной камерой; помещение для хранения упаковочных материалов; моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря; моечная и стерилизационная кондитерских меш­ков, наконечников, мелкого инвентаря; помещение для мытья и сушки оборотной тары; экспедиция кондитерских изделий с холо­дильной камерой для кремовых изделий.

Планировка этих помещений должна соответствовать последова­тельности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещиваю­щихся потоков сырья и готовой продукции.

Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холод­ной воды, стеллажами для хранения посуды.

Требования к отделке помещений. Отделка помещений предприя­тий общественного питания имеет большое гигиеническое значение и должна отвечать определенным требованиям. Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избе­жание накопления пыли.

Для отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

Зал и административные помещения отделывают красивыми, со­временными, легкомоющимися материалами (дерево, пластик, ли­нолеум, клеевая и масляная краска).

Смотрите так же:  Бланк заявления на пособие при рождении

Стены залов в столовых обычно красят в спокойные теплые тона или отделывают синтетическими материалами, а в ресторанах и кафе облицовывают ценными породами дерева, древесностружечными пли­тами. Для уменьшения шума стены и потолки отделывают звукопог­лощающими перфорированными плитами, покрытыми огнеупорным составом, хорошо моющимися. Полы в залах должны быть ровными, нескользкими, влагоустойчивыми. В столовых полы чаще покрывают пластиком, линолеумом, а в ресторанах, кафе для полов используют паркет, покрытый бес­цветным лаком, синтетические ковры однотонной расцветки или рулонные материалы на основе синтетических смол.

Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микрокли­мату, вентиляции и освещению. Водоснабжение предприятий об­щественного питания осуществляют от централизованной сети водо­провода, а при отсутствии водопровода — из артезианской скважины или шахтного колодца с подводкой воды во все производственные помещения.

Питьевая вода по качеству должна соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за ка­чеством».

Для снабжения предприятия горячей водой оборудуют специаль­ную сеть горячего водоснабжения. Горячую воду подводят через сме­сители ко всем раковинам, производственным и моечным ваннам, душам. Температура ее должна быть не ниже 75°С, а для мытья посу­ды — не ниже 90°С. Для приготовления пищи горячую воду не ис­пользуют, так как она не отвечает санитарным требованиям.

Канализация имеет важное эпидемиологическое значение для организации очистки предприятия общественного питания от хозяй­ственно-фекальных сточных вод. Она должна отвечать определенным санитарным требованиям.

Для предотвращения образования и попадания в воздух произ­водственных помещений вредных веществ необходимо: строго со­блюдать технологические процессы приготовления блюд; обеспечить полное сгорание топлива в газовых плитах, аппаратах, работающих на угле, дровах; рекомендуется оборудовать местной вытяжкой рабо­чие места, где производят просеивание муки, сахарной пудры и т.д.

Отопление должно обеспечивать температуру воздуха в поме­щениях предприятий общественного питания в соответствии с гиги­еническими нормами. Самой благоприятной для человека считается температура воздуха 18-20°С при относительной влажности 40-60 % и скорости движения воздуха 0,3 м/с.

Наиболее совершенным и гигиеничным является центральное во­дяное отопление низкого давления с температурой радиаторов не более 85°С. На предприятиях общественного питания рекомендуют устанавливать гладкостенные нагревательные приборы, которые можно легко очистить от пыли.

Вентиляция помещений способствует улучшению микрокли­мата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и повышение работоспособности персонала.

Искусственное освещение должно быть достаточно ярким.

4. Санитарные требования к устройству и содержанию холодного цеха.

К проектированию этих це хов предъявляются строгие санитарные требования, по скольку в них завершается технологический процесс при готовления пищи, и блюда из этих цехов поступают непо средственно к потребителям. Расположение цехов должно обеспечивать удобную связь между ними, а также с заго товочными цехами, моечными отделениями и раздачей. Расположение горячего цеха не должно нарушать температурно-влажностного режима соседних помещений.

Горячий и холодный цехи обычно проектируют на одном уровне с залами. Если залы располагаются на несколь ких этажах, то цехи проектируют на каждом этаже или на этаже, где расположен зал с наибольшим количеством мест. Горячий цех должен иметь непосредственную связь с моеч ной кухонной посуды.

В горячем цехе не должны перекрещиваться потоки сырья, полуфабрикатов и использованной посуды.

Холодный цех располагается рядом с горячим цехом и раздачей. Этим достигается кратчайший путь прохождения изделий между цехом и залом. Важным гигиеническим принципом является соблюдение в цехе необходимого температурно-влажностного режима (расчетная температура воздуха 16 «С, относительная влажность 40-60 %). С этой целью холодный цех должен быть изолирован от остальных производственных помещений глухой перегородкой. Его нельзя отделять от других помещений барьером, который допускается только между помещениями с одинаковым температурным режимом (между горячим и кондитерским цехами, между моечными кухонной и столовой посуды).

На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, допускается объединять горячий и хо лодный цехи в одном помещении. При этом обязательным условием является использование в нем современного сек ционного технологического оборудования, которое обеспе чивает на рабочих местах заданные температуры. К такому оборудованию относятся местные отсосы, столы с охлаждае мыми поверхностями, инфракрасные излучатели и др.

5. Санитарные требования к устройству моечных помещений.

Грязная кухон ная и столовая посуда неравноценны по степени эпидемио логической опасности. Большую опасность представляет использованная столовая посуда, так как ею пользовались посетители, среди которых могут быть больные туберкуле зом, венерическими и другими инфекционными заболева ниями. В кухонной посуде содержатся только остатки све жеприготовленной пищи и, следовательно, она менее опас на в качестве источника возможного инфицирования людей. В связи с этим моечные столовой и кухонной посуды проек тируют раздельно. Поскольку температурно-влажностный режим моечных одинаков, на небольших предприятиях (до 100 мест) допускается размещение их в одном помещении при изоляции процессов мытья с помощью барьера высотой не менее 1,6 м, с кафельным покрытием; стеклянные барье ры не разрешаются.

При проектировании моечных следует предусматривать рациональную взаимосвязь их с производственными по мещениями и залом, .позволяющую соблюдать поточность движения использованной и чистой посуды, а также макси мально короткий и изолированный путь прохождения пи щевых отходов в камеру отходов. Пути движения исполь зованной и чистой посуды не должны пересекаться и быть встречными. Для выполнения этих гигиенических требо ваний моечную столовой посуды следует располагать так, чтобы она имела непосредственную связь с залом и разда чей, но была изолирована от производственной группы по мещений. В моечной, помимо посудомоечных машин, про ектируется линия моечных ванн (5 ванн) на случай неис правности машины.

Моечная кухонной посуды обычно располагается смеж но или поблизости от горячего цеха. Моечная для полуфабрикатной тары (лотки, термосы, бидоны) планируется на больших предприятиях (свыше 100 мест). На небольших предприятиях ее можно совмещать с моечной кухонной по суды, предусмотрев при этом установку самостоятельных моечных ванн. При расположении моечной столовой посуды на втором этаже и выше следует планировать лифты для удаления пищевых отходов.

Отопление, водоснабжение, канализация

Навигация:
Главная → Все категории → Общественные здания

Состав производственных помещений предприятий общественного питания находится в прямой зависимости от характера производства, состав помещений для посетителей — от типа предприятия и формы обслуживания посетителей.

В предприятиях, работающих на полуфабрикатах, производственный процесс складывается из следующих стадий: прием и хранение полуфабрикатов и отдельных видов сырья, доработка полуфабрикатов и сырья, продажа продукции и обслуживание посетителей.

В предприятиях, работающих на сырье, технологический процесс начинается с первичной обработки сырья (рис. 1).

В соответствии с технологическим процессом все помещения предприятий общественного питания подразделяют по своему функциональному назначению на следующие основные группы:
— помещения для посетителей (торговые помещения) — обеденные залы, буфет, вестибюль с гардеробом, умывальные и санитарные узлы, помещение для отпуска обедов на дом, магазин кулинарии;
— производственные помещения- горячий и холодный цехи, цехи по обработке отдельных продуктов (овощной, мясорыбный, кондитерский, пирожковый), хлеборезка, моечные столовой и кухонной посуды: складские помещения — загрузочная, кладовые для сухих продуктов, овощей, инвентаря, белья и тары, охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов и отходов, помещения для фреоновых установок охлаждаемых камер;
— административно — бытовые помещения — конторские помещения, кабинет директора, комната для персонала, гардеробные, душевые и уборные для персонала;
— технические помещения — вентиляционные камеры, щитовая, тепловой узел (при централизованном теплоснабжении) или котельная, бойлерная, угольная, зольная, помещения истопника (при местном теплоснабжении).

Состав и площади отдельных помещений приводятся в нормах проектирования предприятий общественного питания.

Каждая из указанных групп помещений получает ту или иную степень развития в зависимости от назначения и общей вместимости предприятия. Независимо от этого все помещения должны располагаться так, чтобы были обеспечены поточность технологического процесса приготовления пищи и четкость графика движения посетителей.

Последовательность размещения и взаимосвязь помещений торговой группы вытекает из схемы движения посетителей. Состав и размеры помещений входной группы (вестибюль, гардероб, уборные и умывальные) меняются в зависимости от назначения и вместимости предприятия.

Вестибюль предусматривают в предприятиях общественного питания круглогодичного и смешанного функционирования. В ресторанах и кафе высшей категории вестибюль делают развитым, здесь необходимо предусмотреть место для ожидания, связь с администратором, для предварительного заказа обедов и ужинов. В маленьких кафе и закусочных, а также в столовых и кафе закрытой сети вестибюль может отсутствовать. Площадь вестибюля определяют по числу круглогодичных и сезонных посадочных мест и рассчитывают по нормам 0,3. 0,45 м5 на одно посадочное место. В вестибюле устраивают гардероб, входы в санитарные узлы.

Гардероб рассчитывают на 110% посетителей при норме 0,1 м2 на одно место. Перед стойкой гардероба предусматривают пространство шириной 1,5. 2,0 м, не пересекаемое основными потоками посетителей. Глубина гардероба от барьера должна быть не более 5 м. В кафе и закусочных вместо гардероба могут быть установлены вешалки в обеденных залах.

Санитарные узлы размещают рядом с вестибюлем по пути движения в торговый зал или к лестничной клетке. Входы в них по возможности должны быть замаскированы. Входы в санитарные узлы устраивают с двойным шлюзом. Умывальные могут служить шлюзом для туалетов. В предприятиях общественного питания вместимостью до 100 мест можно устраивать умывальные открытого типа, более 100 мест — закрытого типа. В закусочных без вестибюлей умывальники могут быть установлены в зале. При расчете санитарных узлов необходимо учитывать общее количество мест в предприятии (включая сезонные). На 60 мест следует предусматривать один унитаз, умывальников — один на 50 мест в том случае, когда умывальники расположены в вестибюле или отдельном помещении. В шлюзах уборных следует размещать умывальники из расчета — один умывальник на четыре унитаза.

Обеденные залы являются основными помещениями предприятий питания. Вместимость зала и быстрота обслуживания посетителей в значительной мере определяют пропускную способность предприятия, а следовательно, и его рентабельность.

Характер планировки зала зависит от способа обслуживания посетителей — официантами или самообслуживанием. Официанты посетителей обслуживают в ресторанах, кафе первого разряда, вечерних кафе, некоторых барах. Для предприятий массового типа наиболее эффективным является самообслуживание, позволяющее получить наибольший оборот предприятия с единицы площади зала и сократить время, затрачиваемое посетителями на обед, примерно в 2 раза.

Габаритные размеры обеденных залов, их форма и пропорции должны выбирать с учетом организации обслуживания. Наиболее рациональны прямоугольные залы с соотношением сторон 1:1,5. 1,3. При большей вместимости залы могут иметь Г- и П-образ-ную формы плана. Очень большие обеденные залы рекомендуется расчленять на отдельные помещения.

Глубину зала следует принимать из расчета удобства обслуживания и нормативной естественной освещенности (1:8); высоту — 3,3. 4,2 м. Для большей маневренности в расстановке мебели следует стремиться к максимальному укрупнению конструктивной сетки несущих опор.

Для рациональной организации движения в зале посетителей и обслуживающего персонала большое значение имеют правильный выбор и расстановка оборудования — столов, стульев, раздаточных стоек, сервировочных столов.

Мебель размещают таким образом, чтобы обеспечить проход к столикам посетителей и обслуживающего персонала, доставку блюд и транспортировку использованной посуды, беспрепятственную эвакуацию людей из зала. Проходы между столиками делят на главные и дополнительные. Их ширина зависит от характера предприятия питания и регламентируется нормами (табл. 2).

Раздаточная является связующим звеном производственной и торговой групп помещений, поэтому она должна размещаться с учетом удобной связи с обеденным залом, горячим и холодными цехами, хлеборезкой и моечной.

Смотрите так же:  Приказ 77 от 20022012

В предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, применяют различные раздаточные прилавки: специализированные, универсальные, выносные.

Специализированная раздаточная представляет собой прилавок, разделенный на секции, каждая из которых предназначена для определенных блюд (холодных закусок, первых и вторых горячих блюд, горячих напитков и т. д.). Длина такой раздаточной линии в зависимости от состава секции имеет от 5 до 7,5 м и может обслуживать торговый зал вместимостью до 100 посадочных мест.

Универсальная раздаточная отпускает все блюда с одного прилавка или раздаточного окна. Такой прилавок длиной 1,5. 2 м обслуживает 80. 100 посадочных мест. При универсальной раздаточной замедляется обслуживание, поэтому ее устраивают только в небольших предприятиях питания.

Выносные раздаточные, т.е. раздаточные, не связанные непосредственно с кухней, применяют как дополнительные к основной в залах большой вместимости, где крайние столы оказываются слишком удаленными от нее (более 20 м).

Специализированные и универсальные раздаточные можно располагать как на площади кухни, так и на площади обеденного зала. От посадочных мест их отделяют барьеры-поручни, расположенные на расстоянии 0,7. 1,2 м от прилавка. Иногда барьер заменяют легкой декоративной стенкой.

В комплекс раздаточной входят стол с приборами, расположенный в начале прилавка, и касса, находящаяся в большинстве случаев в конце раздаточного прилавка. На одну раздаточную линию устанавливают один кассовый аппарат. Место расположения раздаточной в обеденном зале должно соответствовать направлению потоков посетителей (рис. 2).

В ресторанах, работающих с официантами, раздаточная должна быть размещена в специально предназначенном для нее помещении, непосредственно сообщающимся с торговым залом, кухней, холодным цехом, моечной, буфетом и хлеборезкой. В линию раздаточной входят буфетная стойка, сервизная, окна раздачи холодных и горячих блюд и моечной. При расположении производственных помещений с одной стороны раздаточной ее ширину принимают не менее 2 м, с двух сторон и более — не менее 3 м. Фронт выдачи блюд принимают: для горячих цехов — 0,025, для холодных цехов — 0,01 м на одно место в зале. Полы производственных помещений, раздаточных и обеденных залов должны быть на одном уровне.

Производственные помещения следует размещать так, чтобы рационально организовать процесс приготовления пищи. К производственным помещениям относят: горячий, овощной, мясорыбный и холодный (доготовочная) цехи, кондитерская, пирожковая, хлеборезка, моечные, комната шеф-повара. Производственные цехи проектируют так, чтобы соблюдалась четкая последовательность обработки продуктов с минимальной протяженностью технологических линий, обеспечивалась удобная взаимосвязь между помещениями внутри группы, складскими помещениями и раздаточной. Форма и размеры помещений вытекают из требований расстановки технологического оборудования и организации рабочих мест.

Большое значение имеет правильная ориентация помещений производственной группы в отношении стран света. Горячий и кондитерский цехи, в которых образуется избыточное количество тепла, следует располагать на север, северо-запад и северо-восток. На ту же сторону горизонта следует ориентировать холодильные камеры, мясорыбный и холодный заготовочный цехи. В южных районах все эти помещения должны быть обращены только на север.

Заготовочные цехи, организуемые при столовых и ресторанах, работающих на сырье, предназначают для его первичной обработки. К ним относят овощной, мясорыбный и кондитерский цехи.

В овощном цехе овощи подвергаются мойке, очистке и нарезке. Эти операции могут составить общую поточную линию. Подача овощей в цех осуществляется через бункера или подъемники, загружаемые со стороны кладовой.

Мясорыбный цех размещают в двух помещениях для раздельной обработки мяса и рыбы. В ресторанах на 150 посадочных мест и более выделяют обособленное помещение для обработки птицы. Мясорыбный цех следует располагать поблизости от холодильных камер.

Кондитерский цех в зависимости от типа и профиля предприятия питания может выпускать различный ассортимент кондитерских изделий. Во всех случаях его планировку определяют основные производственные процессы: приготовление теста, его разделка на полуфабрикаты, приготовление отделки, выпечки.

Доготовочные цехи включают горячий цех (кухню) и холодный дого-товочный цех, которые следует располагать смежно.

Горячий цех (кухня) является основным производственным помещением любого предприятия общественного питания. От правильного его расположения в плане зависит четкость работы предприятия. Горячий цех должен иметь непосредственную связь с раздаточной и через нее с обеденным залом. В, том случае, когда обеденные залы расположены на 2. 3 этажах, горячий цех следует размещать на том этаже, где находится больший из залов. Доставка блюд на другие этажи при этом осуществляется подъемником. В некоторых случаях горячие цехи располагают на всех этажах.

Кухня должна быть удобно связана с заготовочными цехами и кладовыми, иметь хорошее естественное освещение и проветривание.

Холодный цех предназначен для изготовления различных холодных блюд, закусок и сладких блюд. Он должен быть расположен в удобной связи с горячим цехом, заготовочными и кладовыми.

В предприятиях, работающих на полуфабрикатах, планировка производственных помещений может быть рационально построена по бесцеховой системе, при которой процесс изготовления блюд осуществляется в одном просторном помещении, где отдельные участки разделяются только технологическим оборудованием. При бесцеховой системе значительно упрощаются поточные линии производственного процесса и обеспечиваются условия создания «гибкого» цеха, в котором возможна перестановка оборудования при изменении технологического процесса.

Моечные посуды разделяют на моечные столовой и кухонной посуды и тары полуфабрикатов.

Моечная столовой посуды в предприятиях питания, работающих на самообслуживании, должна быть расположена смежно с раздаточной и обеденным залом. В предприятиях с обслуживанием официантами связь моечной с залом не является обязательной. В предприятиях любого типа моечная должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами.

Моечную кухонной посуды следует размещать смежно с горячим цехом или непосредственно на его территории.

Моечная для тары полуфабрикатов для небольших предприятий питания (вместимость до 100 посадочных мест) совмещается с моечной кухонной посуды. В более крупных предприятиях моечная выделяется в самостоятельное помещение.

Складские помещения должны быть удобно связаны с загрузочной и производственными цехами. Площадь и количество складских помещений находятся в зависимости от типа и мощности предприятия питания.

В предприятиях, работающих на полуфабрикатах, должны быть 1. 3 охлаждаемых камеры, кладовые сухих продуктов, белья и инвентаря. Все эти помещения следует размещать в одном блоке смежно с приемно-раз-грузочной площадкой преимущественно в подвальном этаже, а в предприятиях небольшой вместимости — на производственном этаже.

Загрузочная представляет собой свободное помещение, служащее для загрузки продуктов в складские помещения. К ней должен быть обеспечен подъезд транспорта. Для спуска грузов в подвал необходимо предусмотреть люки, которые могут устраиваться с пандусами, наклонными и вертикальными подъемниками. При проектировании предприятий питания с количеством мест а залах более 500, а при особом обосновании более 250, допускается предусматривать въезд автомобилей в загрузочные помещения.

Холодильные камеры для мяса, рыбы, жиров, молочных продуктов, фруктов и напитков следует объединять в один блок с общим тамбуром глубиной 1,6 м. Такой блок должен иметь специальную изоляцию потолка, пола и стен. Блок охлаждаемых камер не должен примыкать к помещениям с повышенной влажностью и температурой воздуха (душевым, бойлерным и т. п.).

Фреоновые холодильные установки должны размещаться как можно ближе к блоку охлаждаемых камер на том же или ниже лежащем этаже.

Камеру пищевых отходов следует проектировать в первом этаже с выходом через тамбур наружу. Она должна иметь связь с моечной столовой посуды.

Кладовую овощей рекомендуется размещать в подвальном помещении без естественного освещения в удобной горизонтальной или вертикальной связи с овощным цехом.

Кладовую сухих продуктов следует изолировать от помещений с повышенной влажностью. Нельзя размещать их под помещениями, имеющими трапы. Необходимо обеспечить удобную связь с горячим и кондитерским цехами.

Кладовую белья и инвентаря размещают в общей группе складских помещений. Кладовую тары располагают вблизи от загрузочной, чтобы обеспечить свободный вывоз тары. Во всех складских помещениях допускается искусственное освещение, а в холодильных камерах и кладовой овощей является обязательным.

Административно — бытовые помещения предприятий общественного питания размещают в одном блоке, имеющем самостоятельный вход.

Площадь конторских помещений для администрации принимают из расчета 4 м2 на одного служащего. Гардеробные проектируют в зависимости от числа работающих на предприятии питания. В небольших предприятиях с общим числом работающих не более 100 человек все виды одежды (уличная, домашняя, рабочая) хранят в закрытом индивидуальном двойном шкафу. В более крупных предприятиях с числом работающих свыше 100 человек следует предусматривать гардеробные для раздельного хранения уличной одежды (0,1 м2 на одного работающего), домашней и рабочей одежды (0,25 м2 на одного работающего). В гардеробных для домашней и рабочей одежды кроме вешалок и скамей для переодевания следует разместить умывальники.

Смежно с гардеробной располагают душевые, количество душевых кабин в которых принимают из расчета один на десять человек. Туалеты для персонала рассчитывают в зависимости от численности персонала: один унитаз на 15 женщин, один унитаз и один писсуар на 30 мужчин. Входы в туалеты устраивают через тамбур, в котором размещают умывальники из расчета один на четыре кабины.

Технические помещения определяются проектом в зависимости от мощности предприятия и местных условий энерго- и теплоснабжения, водопровода и канализации. Площадь помещений назначают в соответствии с требованиями к размещению оборудования и технических устройств.

Входы в предприятия общественного питания вместимостью 50 мест в зале и выше следует проектировать раздельными для посетителей и персонала. В предприятиях с количеством мест более 100 вход в помещение загрузочной следует делать отдельным от входа для персонала.

Лестницы для посетителей с первого на второй этаж можно проектировать открытыми, ведущими непосредственно в зал верхнего этажа. При этом лестницы для персонала должны быть расположены в лестничных клетках с учетом возможности использования их для эвакуации посетителей.

Лифты для перемещения грузов проектируют в зданиях высотой два этажа и более. Перед лифтами следует располагать разгрузочные площадки размером 2,7X2,7 м.

Коридоры в производственных, складских и администрагивно-бытовых помещениях устраивают шириной 1,3. 1,8 м.

Навигация:
Главная → Все категории → Общественные здания

Возможно Вас заинтересует:

  • Развод родителей для ребенка 8 лет Развод родителей глазами ребенка Что чувствует ребенок, когда его папа и мама расстаются? Какими он видит своих близких людей, болезненно переживающих разрыв отношений? Трогательная шестиминутная история о мальчике, чьи родители после развода […]
  • Федеральный закон о ветеранах боевых действий в афганистане Какие льготы положены ветеранам боевых действий в 2019 году? С 1 февраля 2019 года увеличилась денежная выплата ветеранам боевых действий – это категория федеральных льготников, пользующихся особой поддержкой государства. Кроме того, в […]
  • Адвокат свиридова Адвокат Свиридова Екатерина Николаевна Полезная информация? Поделиться: Отзывы об адвокате Вы можете оставить отзыв об адвокате — указывайте больше фактов (время, имена, номера дел в судах). Короткие отзывы вида "Хороший адвокат" не информативны и […]
  • Судебные приставы города артема Отдел судебных приставов г.Артема Приморского края Адрес: 40 лет Октября ул., 40,г. Артем, 692760 Время работы: Вт с 10.00 до 15.00, Ср-Чт с 16.00 до 20.00 Телефон для справок: +7(42337)4-93-37 Начальство ОСП г.Артема Лапшина Елизавета […]
  • Договор оказания услуг транспортных средств Образец договора на оказание автотранспортных услуг Образец договора на оказание автотранспортных услуг Образец договора на оказание автотранспортных услуг Договор на оказание автотранспортных услуг № __ г.______________ «__» _______ […]
  • Проверка бланков осаго на подлинность Проверка полиса ОСАГО Обезопасить себя от покупки поддельного полиса ОСАГО можно воспользовавшись специальным сервисом Банки.ру, осуществляющим проверку полиса по базе РСА. Сервис проверки полиса ОСАГО Случаи, когда страховой полис оказывается […]

Author: admin